Führer zu Essen und Trinken

Pinza und titole

Typische süße Osterspeisen aus Triest.
pinza e titole
Es handelt sich um zwei antike Rezepte aus Hefeteig, der in großen Mengen hergestellt und dann auf verschiedene Arten verwendet wurde. Die Pinza erinnert in ihrer Form an den essiggetränkten Schwamm, den die Soldaten Jesus gaben. Die Titole dagegen sind ein Zopfbrot, an dessen Ende ein gefärbtes Ei eingesetzt wird. Nach einer Überlieferung sowohl in der katholische wie griechischen und serbo-kroatischen Kultur erinnert uns die Form der Titola an die Nägel der Kreuzigung und die rot gefärbten Eier erinnern an die Steine des Kreuzwegs, die durch das kräftige Rot des Bluts befleckt sind, das vom Kreuze tropft.

Das hier unten angegebene Rezept stammt aus La Cucina Triestina (Die Triestiner Küche) von Maria Stelvio.

Zutaten (für 6 Pinzen)

Erster Hefeteig
50 g Bierhefe
350 g Mehl
ein Teelöffel Zucker

Zweiter Teig
500 g Mehl
100 g Zucker
50 g Butter
3 Eier
2 Eigelb

Dritter Teig
1 kg Mehl
350 g Zucker
100 g Butter
250 ml Eigelb
250 ml Ei
1 dl Rum
1 Prise Salz

Zubereitung
Zu anfangs einige Ratschläge, damit das Rezept besser gelingen kann: Die Zutaten müssen Raumtemperatur haben und dürfen nicht kühlschrankkalt sein. Die Butter wird geschmolzen und muss natürlich dem Teig lauwarm zugegeben werden. Sehr wichtig ist der Raum, in dem die Pinze zubereitet werden und in dem er aufgehen soll. Dieser muss warm sein und darf keinen Luftzug haben.

Erster Teig
In einer Schüssel die Hefe zerbröseln und sie mit wenig lauwarmem Wasser und einem Teelöffel Zucker mischen, das Mehl damit vermengen.
Viel lauwarmes Wasser hinzugeben, bis ein flüssiger Teig erhalten wird.
Die Schüssel mit einem sauberen Tuch zudecken und an einem warmen Ort ohne Temperaturschwankungen gehen lassen.

Zweiter Teig
Wenn der Hefeteig sein Volumen verdoppelt hat, nach und nach abwechselnd Mehl, Zucker, lauwarme, geschmolzene Butter, die Eigelb und die Eier hinzugeben.
Gut verrühren, die Schüssel mit einer mit Mehl bestäubten Servierte abdecken und an einem warmen Ort für zwei Stunden gehen lassen.

Dritter Teig
Wenn sich das Volumen der Masse wiederum verdoppelt hat, das Mehl auf dem Arbeitstisch aufhäufen, in der Mitte eine Mulde schaffen und die aufgegangene Masse, den Zucker, die geschmolzene Butter und eine Prise Salz hinzugeben und nach und nach den Rum, die Eier und die Eigelb unterrühren.

Kräftig mit den Händen durchkneten und das Backbrett nötigenfalls mit Mehl bestäuben. Zu Beginn ist der Teig klebrig, aber nach einer Stunde Durchkneten wird er weich und so elastisch, dass die Delle, die beim Druck auf die Oberfläche entsteht, sich sofort wieder schließt und der Teig wieder glatt wird.

Sechs Brote formen, sie auf gebuttertes Papier (Backpapier) geben und an einem waren Ort gehen lassen. Wenn sich ihr Volumen fast verdoppelt hat, sie mit Eigelb bepinseln und mit einer Schere Schnitte in Sternform von etwa drei cm Tiefe einschneiden.

Die Pinze in den vorgewärmten Ofen geben und sie bei mittlerer Hitze (180/190 Grad) backen. Jeweils nur eine Pinza in den Ofen geben.

Die bereits aufgegangenen Hefeteige müssen kurz nachgearbeitet und erneut gehen gelassen werden, bis der Ofen wieder frei ist. Backzeit etwa 40 Minuten.

Guten Appetit!