Jota
Ricetta antichissima della tradizione culinaria triestina, si pensi che le ultime modifiche risalgono addirittura a 500 anni fa.
Alla base ci sono ingredienti semplici e soprattutto locali: fagioli, patate (introdotte dopo la scoperta dell'America 1492), capuzi garbi cioè cavolo cappuccio a listarelle lasciato a fermentare in salamoia.
Una lavorazione che i triestini si vantano di aver elaborato sin dai tempi di Carlo Magno, da non confondere assolutamente con i crauti di origine e cultura tedesca e austriaca ma non triestina.
Il termine "jota" ha origini controverse, la radice sembra derivare da un suffisso celtico poi contratto dal tardo latino jutta, (nel senso di brodaglia), oppure dal termine cimbro (un idioma di origine germanica, diffuso in veneto e trentino) yot,.
C'è da dire però che in Cecoslovacchia con il termine jucba s'intende una minestra di cavoli.
Ingredienti (per 4 persone):
700 g di cavolo cappuccio acido (è possibile comprarli già pronti- ma se volete prepararli guardate le ricetta)
300 g di fagioli rossi o dall'occhio
4 patate
2 foglie di alloro
4 spicchi di aglio
2-3 salsicce fresche affumicate di Cragno o qualche costina di maiale affumicata oppure un osso di prosciutto cotto- :
50 g di strutto
2 cucchiai di farina
brodo vegetale q.b.
sale
pepe
olio
Curiosità: Salsicce di Cragno prodotto originariamente nel territorio di Lubiana, è un insaccato fresco, affumicato con legna di faggio, divenuto tradizionale anche nel triestino, da consumare cotto.
aiprem (farina tostata nell'olio).
Preparazione
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.
In una pentola far scaldare lo strutto e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura.
Quindi eliminare l'aglio.
Aggiungere i cavoli cappuccio acidi e coprirli a raso con acqua.
Aggiungere sale e pepe.
Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.
In un'altra pentola cucinare i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora circa.
Aggiungere le salsicce tagliate a pezzi e cuocere altri 15 minuti.
Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti.
Togliere dal fuoco e passare al setaccio metà dei fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.
Aggiungere la purea così ottenuta ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, unire il tutto ai fagioli in brodo.
A parte, in un piccolo tegame, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1-2 cucchiai di olio (o di strutto). Eliminarli una volta dorati.
Stemperare nell'olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.
A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra, mescolando bene.
Aggiustare di sale e pepe e servire calda.
La jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.
In una pentola far scaldare lo strutto e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura.
Quindi eliminare l'aglio.
Aggiungere i cavoli cappuccio acidi e coprirli a raso con acqua.
Aggiungere sale e pepe.
Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.
In un'altra pentola cucinare i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora circa.
Aggiungere le salsicce tagliate a pezzi e cuocere altri 15 minuti.
Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti.
Togliere dal fuoco e passare al setaccio metà dei fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.
Aggiungere la purea così ottenuta ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, unire il tutto ai fagioli in brodo.
A parte, in un piccolo tegame, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1-2 cucchiai di olio (o di strutto). Eliminarli una volta dorati.
Stemperare nell'olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.
A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra, mescolando bene.
Aggiustare di sale e pepe e servire calda.
La jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.
