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Pinza e titole

Tipici dolci pasquali triestini
pinza e titole
Antica ricetta di pasta lievita che veniva prodotta in grosse quantità e poi usata per varie ricette.
La pinza nella sua forma ricorda la spugna imbevuta di aceto data a Gesù dai soldati, mentre le titole un pane a treccia dove all'estremità viene inserito un uovo colorato.
Secondo una tradizione presente sia nella cultura cattolica come quella greco e serbo ortodossa, la forma della titola per noi richiama quella dei chiodi usati nella crocifissione, e le uova tinte di rosso ricordano i sassi del Calvario, macchiati dal sangue rosso vivo che cola dalla Croce.

La ricetta qui sotto riportata è tratta da La Cucina Triestina di Maria Stelvio

Ingredienti (per 6 pinze)

Primo lievito
50 gr di lievito di birra
350 gr di farina
un cucchiaino di zucchero

Secondo impasto
500 gr di farina
100 gr di zucchero
50 gr di burro
3 uova
2 tuorli

Terzo impasto
1 kg di farina
350 gr di zucchero
100 gr di burro
250 ml di tuorlo
250 ml di uova
1 dl di rum
1 pizzico di sale

Procedimento
Prima di iniziare alcuni consigli per una migliore riuscita della ricetta: gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e non freddi di frigo; il burro va fuso e naturalmente deve essere unito tiepido all'impasto; molto importante è l'ambiente dove si lavorerà la pinza e dove la si farà lievitare che deve essere caldo, senza giri d'aria.

Primo impasto
Sbriciolare in una terrina il lievito e mescolatelo con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, incorporarvi la farina. Aggiungere tanta acqua tiepida da ottenere una pastella molle.
Coprire la terrina con uno strofinaccio pulito e lasciar lievitare in un luogo caldo e senza sbalzi di temperatura.

Secondo impasto
Quando il primo lievito avrà raddoppiato il suo volume incorporare un po' per volta alternandoli, farina, zucchero, burro liquefatto tiepido, i tuorli e le uova.
Amalgamate bene, coprite la terrina con una salvietta infarinata e fate lievitare in luogo caldo per due ore.

Terzo impasto
Quando la massa sarà di nuovo raddoppiata di volume, ammucchiare la farina sul tavolo da lavoro, fare una fossetta e versarvi dentro la massa lievitata, lo zucchero, il burro liquefatto e un pizzico di sale, iniziate a lavorare l'impasto e aggiungete gradatamente il
rum, le uova e i tuorli.

Lavorate vigorosamente con i pugni infarinando la spianatoia all'occorrenza. All'inizio l'impasto risulterà appiccicoso ma dopo un ora di lavorazione diventerà tenero ed elastico tanto che facendo pressione con un dito sulla superficie essa tornerà subito liscia.

Formare sei panetti, disponeteli su carta imburrata (carta forno) e fateli lievitare in luogo caldo. Quando saranno quasi raddoppiati spennellarli con tuorlo d'uovo e praticare con le forbici dei tagli a stella profondi circa tre cm.

Mettere le pinze nel forno già caldo e cuocerle a calore moderato (180/190 gradi) infornando una pinza alla volta.

Quelle già lievitate si dovranno lavorare brevemente e far lievitare nuovamente nell'attesa che il forno sia libero.
Cuocere per 40 minuti circa.

Buon appetito!